一粒大米的旅程

十五道工序的“去露”和“发酵”,构成了十五道清酒酿造的率先次发酵进度,所以,把它们位于一篇作品内说。

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化学方程式 1

封酱后,拌好的佐料早先繁殖根霉和酵母,并分泌胡萝卜素酶,将大米的胡萝卜素水解成为葡萄糖。

化学方程式,2

化学方程式 2

在有氧条件下,葡萄糖会被统统氧化成二氧化碳和水,并提供较多能量,用方程式表示是:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

“去露”的动作很简短也很要紧,重假如为着避防酸变,须求在封酱48钟头后打开培育箱,擦拭箱壁上由于上述氧化功效而暴发的水沫。

水分裁减后的作育箱内,作料继续发酵,可观看到作料表面出现白色菌丝——那就是根霉的菌丝了,糖液暴发。

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化学方程式 3

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化学方程式 4

待窝内出现2分米高的甜液,再延伸培育时间,发酵由事先的敞开式发酵转入封闭式发酵。

那之间重点进行的,是葡萄糖在无氧条件下在细菌细胞内暴发的糖酵解代谢,真菌将葡萄糖分解变成酒精和二氧化碳,也用一个简短的化学方程式表示:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

时期,要注意防止氧气进入,否则已经变化的酒精也可通过上边这么些方程式被氧化成为醋酸:

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

封闭式发酵成功后,液体的香甜缩短,酒味伸张,酒香浓郁、甜酸适口、半透明的甜米酒也生成了。

化学方程式 5

首先次发酵进程终于终止,

十五道工序进入红酒的第二次发酵阶段,

我们将在下一期为你介绍。

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